...

Vaak worden museumrestaurants gekoppeld aan de naam van een sterrenchef, het gebeurt maar heel zelden dat de chef zelf in het museum achter het fornuis staat. Dat is wel het geval in het Museo Guggenheim Bilbao - noblesse oblige - waar het restaurant Nerua (genoemd naar de rivier naast het museum) - goed voor 1 ster Michelin - geleid wordt door Josean Alija die zelf de pannen op het vuur zet. En of u dat geweten zult hebben. Het restaurant zit een beetje verborgen aan de rivierkant van het museum. In 2011 nam Alija de leegstaande ruimte in bezit. Het restaurant is rond met in het midden een zuil, de tafels zijn rond. Waarom kiezen toch zo weinig restaurants voor ronde tafels, de ideale vorm om het gesprek en bijgevolg de appetijt aan te stoken. We kiezen voor het suggestiemenu dat bestaat uit een veelheid van tapas die u een beeld geven van de rijkdom van de Baskische keuken. Dat alles vergezeld van door de chef geselecteerde wijnen, veelal hoogvliegers uit de streek. De kleine gerechten vormen een culinaire reis door Baskenland, met de onvermijdelijke txitxarro, escabeche, bacalao en het buikspek van het Iberische varken. Maar... chef Alija slaagt er telkens in de Iberische klassiekers met een twist te verheffen tot culinaire pareltjes. Hij deinst er niet voor terug om op het juiste moment oscietra kaviaar of zwarte truffels uit de streek van Valencia uit zijn hoge hoed te toveren. En soms zijn de gerechtjes ronduit verrassend en verbazingwekkend. Neem nu de oester vergezeld van kaviaar die aan tafel met een gloeiende houtskool gebrand wordt: de zilte smaak van de zee wordt aangesterkt door de smaak van het vuur. Geniaal. Een andere verrassing is de kardoen (of distel) die geserveerd wordt in een inktzwarte saus waarvan alleen de chef het geheim kent. Idem: geniaal. De bijhorende wijnen starten met een aangename wandeling doorheen Baskenland, met enkele verrassingen ook zoals een ciderwijn die mooi accordeert met de omelet met stokvis. De witte rioja met negen maanden barrique doet het wel goed bij de kardoen, maar naar het einde van het menu neemt rioja de overhand, met zelfs een overrijpe 2009 bij het buikspek van het Iberische varken. Het Baskenland biedt zeker mooiere alternatieven. Dit neemt niet weg dat Nerua een topbeleving is. Een applaus ook voor de zaalbediening: perfect. Het had nochtans weinig gescheeld of sterrenchef Josean Alija had een kruis over zijn loopbaan kunnen maken toen hij na een ongeval met zijn motor zijn smaak- en reukzin kwijtgeraakt was. Gelukkig is alles na twee jaar weer goed gekomen. O ja, als je er op je verjaardag gaat eten, krijg je een uniek dessert geserveerd in een kleine versie van Maman van Louise Bourgeois. Dat alleen al is de belevenis waard.